항암효과 탁월한 속과 같이 같은 자색감자

한성뉴스넷 | 기사입력 2011/06/19 [08:02]

항암효과 탁월한 속과 같이 같은 자색감자

한성뉴스넷 | 입력 : 2011/06/19 [08:02]
우리의 식탁에 여러 가지 반찬으로 많이 오르는 감자. 서늘한 기후를 좋아해 강원고 고랭지 지역이 주산지인 감자는 품질과 맛이 좋아 소비자들로부터 인기를 끌고 있다.
주식과 부식으로 식탁에 자주 오르는 기존의 조리용 흰색 감자보다 항암효과와 노화방지 효과가 탁월한 유색(컬러) 감자 2개 품종이  개발돼 화제가 된 지도 몇 년 지났다.
▲ 자색감자     ©한성뉴스넷
하얀 감자에는 없는 안토시아닌 함량이 높아 암예방과 중풍, 고혈압 예방에 좋은 칼라감자는 농촌진흥청 고령지농업연구소가 흰색 감자에는 전혀 들어 있지 않은 안토시아닌 성분이 다량으로 들어 있어 전립선암과 노화 방지, 중풍 억제, 고혈압 등에 효과가 탁월한 유색 감자 라고 밝혔다.

국내 최초로 껍질과 속이 붉은 색을 띤 감자 신품종 '대관1-102호'. 전립선암에 좋다
감자 속이 자색을 띠는 칼라감자 '대관1-104호'. 색깔이 예쁜 것이 기능성도 그만이다.
유색감자는 겉과 속이 모두 붉은 홍색인 ‘대관1-102호’와 자색인 ‘대관1-104호’인데 특히 겉과 속이 모두 붉은 홍색인 감자는 우리나라에서는 최초로 개발된 품종이다.

농촌진흥청 고령지농업연구소 박영은 박사와 강원대학교 생약자원개발학과 정명근 교수와의 공동연구를 통해 이들 감자에서, 현재 많이 소비되는 흰 감자인 ‘수미’ 품종에서는 전혀 효과를 나타내지 않았던 전립선 암세포에 대해 강력한 억제 효과가 있음을 확인했다고 밝혔다.

또 일부 시판되는 자색감자 품종인 ‘자심’과 비교해도 4배 정도의 높은 항암효과가 있는 것으로 나타났다고 밝혔다.

새로 개발된 2종의 컬러 감자는 고농도의 천연 생리활성 물질을 함유하고 있어 성인병 질환개선을 위한 새로운 생명산업 소재로 개발이 가능하고, 웰빙(참살이) 식품으로도 각광을 받을 것으로 전망된다.

♣감자를 맛있게 삶는 방법은?

○ 감자는 껍질째 삶아야 영양소 파괴가 적다. 즉 감자는 삶을 때 몸에 좋은 칼륨 성분이 많이 녹아 나오기 때문에 되도록 통째로 삶는 것이 좋으며, 너무 큰 감자는 가급적 자른 면이 적도록 서는 것이 좋다.

○ 감자를 삶을 때는 반드시 소금을 조금 넣고 삶아야 색도 좋고 맛도 좋다.

○ 냄비가 두꺼워야 맛과 영양이 좋다. 특히 가열온도가 빨리 상승해 단시간에 화력이 미치는 압력솥이나 전자렌지를 사용하면 비타민C의 산화와 칼륨의 유출을 방지할 수 있다.

○ 감자를 삶을 때는 반쯤 잠길 만큼의 물을 부어 센 불에서 삶다가 젓가락으로 찔러봐서 거의 익었을 때 바닥에 깔릴 정도의 물만 남긴 후 약한 불에서 수분을 날려보내면서 보슬보슬하게 익히면 특히 맛이 좋다.

○ 감자를 삶았을 때는 빨리 식혀 내는 것도 중요하다. 산화효소는 40℃ 전후에서 활발히 활동하므로, 감자를 식혀 두지 않으면 그만큼 비타민C가 산화되어 버리기 때문이다.

○ 또한, 감자껍질은 뜨거울 때 벗겨야 잘 벗겨진다. 삶은 감자가 식으면 껍질과 전분이 달라붙어 나중에는 벗기기 매우 힘들다.

삶아 먹기에 좋은 하얀색 감자. 감자는 삶아도 비타민C가 파괴되지 않아 영양식으로 좋다.


♣감자껍질을 벗기거나 자르면 왜 색이 변할까?


○ 감자의 껍질을 벗겨 놓으면 금방 색깔이 검게 변한다. 그러한 현상을 갈변 또는 흑변화 현상이라고 한다. 이렇게 색깔이 변하는 것은 감자에 들어 있는 효소가 공기 중에 있는 산소와 결합하여 나타나는 효소반응 때문에 나타나는 현상입니다.

○ 그러니까 감자를 까서 좀 두었다가 요리를 해야 할 경우에는 찬물에 담가 두었다가 요리를 하면 색깔이 변하지 않는다. 감자를 자른 직후의 모습. 감자는 공기와 효소가 접촉하면 검게 변하므로 바로 조리한다.


♣감자전을 맛있게 부치는 방법은?


○ 감자전의 색깔이 변하는 것을 막아 깨끗하고 맛있게 감자 전을 부치기 위해서는 감자를 갈아 놓을 때 양파를 함께 갈면 색깔이 변하는 것을 막을 수 있다.

○ 감자전을 부치다가 뒤집으려면 감자전이 쉽게 찢어지는데 이것은 수분이 많기 때문이다. 이러한 문제를 해결하려면, 감자를 곱게 간 후에 망으로 건더기를 건져낸 후, 나머지는 잠시 놔두면 물과 전분이 분리된다. 이때 물을 따라 버리고 남겨 진 전분에 건져 둔 건더기를 합해 전을 부치면 잘 찢어지지 않아 제대로 된 감자전을 부쳐낼 수 있다.


♣감자를 맛있게 튀기는 비결은?


○ 감자를 맛있게 튀기는 비결은 한 번에 튀기는 것이 아니라 두 번 튀기는 것이다. 그래야, 바삭바삭한 맛을 낼 수 있다.

○ 또 하나는 감자를 얇은 두께로 썰어 높은 온도에서 튀기는 것이다. 채를 썰어 튀길 때는 냉수에 담갔다 물기를 닦은 후 튀기면 더욱 맛있는 튀김 감자가 된다.

감자를 맛있게 튀기려면 한번에 튀기지 말고 두번 튀기는 것이다. 그래야 바삭하고 맛이 좋다.


♣감자 요리할 때 지켜야 할 4가지 원칙


감자의 비타민C는 조리과정에서 파괴되는 양이 적다고 하지만 익히거나 찌는 대신 랩으로 싸서 전자레인지로 가열하면 비타민C가 96% 이상 고스란히 남아 있게 된다.

따라서 감자를 요리할 때는 ① 감자의 껍질은 벗기지 말고 요리를 할 것 ② 감자가 너무 커 자를 때는 가능하면 공기가 닿는 면적을 작게 할 것 ③ 자른 후에는 비타민C가 물에 녹는 것을 막도록 물에 씻지 말 것 ④ 기름을 사용할 때는 산화 방지를 위하여 튀기는 것보다 볶는 것이 좋다.



출처 : 카페 : 칠산농원



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